食卓説明
今回のストーリー「夏に向かって厚くなってきた、少し気持ちもさわやかな気分が欲しい。」
そんな食卓にはこちらを造ることとしました。
日本の食卓の味方トラウトサーモンを使用して「サーモンのサラダを二種」
・出始めのミョウガと新玉ねぎを使用したカルパッチョ
・サーモンのレモンクリーム添え
より食材を引き立たせ、心満足いく食卓を造っていきます。
調理「サーモンのサラダを二種」
食卓完成イメージ
メンバー（材料）紹介
【ミョウガと新玉のカルパッチョ】二人前
トラウトサーモン…１５０ｇ
ミョウガ…４０ｇ（２本）
新玉ねぎ…６０ｇ
レモンの皮…３ｇ
ベビーリーフ…１５ｇ
A（ドレッシング）
オリーブオイル…１５ｇ（大さじ１杯）
白ワインビネガー…５ｇ（小さじ１杯）
塩…１～２ｇ（一つまみ）
黒コショウ…１ｇ（５ガリ）
レモン果汁…５ｇ（小さじ１杯）
※レモンはビネガーで一度味を見て
不要であれば足さなくてもOK
【サーモンマリネ サワークリーム添え】
トラウトサーモン…５０ｇ（一人３切れ）
ピンクペッパー…６粒
Ｂ（レモンクリーム）
生クリーム…１００ｇ（≒１００㎖）
ローズマリー…５ｇ
レモン果汁…５ｇ（小さじ１杯）
塩…１ｇ（一つまみ）
調理工程
トラウトサーモン開封後にドリップ（水分）をふき取ります。
染み出た魚の臭みをとる効果があります。
次にサーモンの重さの約０．５％またはパラパラと全体に塩がつくように振っていきます。
浸透圧の効果は魚、肉ともに同様の効果が期待できます。
15分程度置くと全体に水分がにじみ出てきます。
詳しい効果についてはこちらからご確認いただけます。
新玉ねぎは５ｍｍ角に刻んだあとは辛みを抜くために水に５分程度さらします。
さらした後はキッチンペーパーなどでよく水気をとります。
ミョウガ、イタリアンパセリも同様に５ｍｍ角程度に刻んでいきます。
レモンから皮むきしたレモンの皮は千切りにしていきます。
次にトマトの処理です。
トマトの先端に浅く十字に切れ込みを入れ、沸騰したお湯に１０秒ほど入れます。
沸騰したお湯にいれると自然と皮がむけてきて、このあとむきやすくなります。
その後は氷水にトマトを入れて手で皮を向いていきます。
湯むきトマトは串切りにし中の種を取っていきます。
種を取った後は５ｍｍ角に刻んでいきます。
すべての野菜をボールにあわせてたら、サラダに合わせる（A）ドレッシング調味液を入れていきます。
オリーブオイル１５ｇ、白ワインビネガー５ｇ、塩１ｇ、黒コショウ１ｇをボールに入れて合わせます。
全体がさっくりと混ぜ合わせたら完成です。
次に（Ａ）ドレッシングをいれる
生クリームを泡立て器で立てていきます。
目安はレモン果汁と合わせるので少し硬めの角が立つくらいです。
そこに２～３ｍｍ程度に刻んだローズマリーとレモン果汁を混ぜて完成です。
酸味が好きな方はお好みでレモン果汁を追加してみてください。
サラダを作っている最中ににじみ出たSTEP１の水分をふき取ります。
サーモンは斜めに削ぎ切りし、身を薄めにスライスしていきます。
薄めできることでサラダとの食べた時のバランス感が絶妙になり、
また単体で食べてもサラッと食べやすいのでおすすめです。
まず盛付け構成ですが今回二種類を盛付けますのでまずカルパッチョは中心からやや外して配置します。サーモンのレモンクリーム添えについても中心からやや外して、カルパッチョの付近の配置します。余ったスペースの余白がゆとり（高級感）をもたらしてくれます。余白はこじんまりと塩やオリーブオイル、ソースで彩れば不自然な余白なくオシャレな雰囲気が出ます。
食材の盛付けですがまずアルミホイルを折り曲げて約５ｃｍの帯を作ります。
それを７～８ｃｍの円形を作りテープで止めてセルクル型の完成です。
セルクル型の中にサラダを１～２ｃｍ程入れていきます。
次にサーモンを１～２ｃｍ程入れていきます。
それぞれ隙間がなく平らになるよう入れていきます。
最後にベビーリーフを上に乗せます。
もし見つかれば葉が小さめのリーフを乗せると見た目がきれいでグッです。
次にサーモンのレモンクリーム添えを盛付けます。
スライスサーモンを扇形に盛付けますが、
この時に折りたたんであげると立体感が出てグッです。
あとはレモンクリームをタワラ状に添え、上にピンクペッパーを乗せたら完成です。
ピンクペッパーはお肉、魚の味・見た目、アクセントとしてなんにでも使えるので
是非用意してみてください。
盛り付けの仕上げは余白部分にオリーブオイルをたらせば完成です。
食卓の感想
「うんんーーうまいっ！！サーモンの甘みとフレッシュな野菜、ハーブたちをしっかりと感じられ幸せ。」
料理の味
カルパッチョはミョウガと新玉、パセリ、レモンの皮が爽やかさを演出してくれいつまでも飽きずに食べられます。
ワインの鼻から抜ける爽やかさとも相性抜群です。
サーモンのレモンクリーム添えは大人の表情を見せてくれ、
すこし食事に休憩を入れてくれるような優しい味わいでした。
盛付け
サーモンのピンク色に野菜い緑とオイルのイエロー…
ビタミンカラーが多いことにより心が落ち着き優しくなれるような一皿でした。
ビタミンカラーとメリハリをつけるためバルサミコ酢を隅に配置しても味・見た目もよさそうです。
コスト
サーモン２００ｇで７４０円（１００ｇ当たり３７０円でした）
ミョウガ１００円/パック、新玉ねぎ１００円/個、イタリアンパセリ２００円/パック、
ベビーリーフ１００円/袋、生クリーム４００円/パック、その他調味料etc…
それぞれ使い切っておりませんが、それでも一人前８００円程度で皿を仕上げられました。
費用対効果がバツグンの一皿です。
食卓の紹介
今回使用させていただいたお皿
「ロイヤルコペンハーゲン/ホワイトフルーテッド プレート 27cm」
白ベースということもあるが汎用性が高くどのような料理も気分を高めてくれる一皿。
特徴１「磁器の良さ」
ロイヤルコペンハーゲンシリーズの食器は磁器「石物」の食器となっております。
国産の食器は陶器が多く見受けられますが、磁器はまた違い一面を持っております。
透明感、表面がなめらか、硬く薄いなどの側面を持つ素材です。
その一枚が色鮮やかな料理たちが際立たせる秘訣の一役をかっています。
特徴２「シンプルなデザイン」
ベースは二枚貝表面のエンボス模様（ナミナミ？ギザギザ？）が施されており、
ホワイトフルーテッドシリーズはそのシンプルなのに高貴な印象を持たせる一枚です。
シリーズのほとんどにエンボス模様が施されており、どの一枚も中に入れる役者（料理や飲料）を
引き立たせてくれるいわば縁の下の力持ちのような存在になってくれます。
どんなシーンでも扱いやすいのは本当にありがたいです。
イメージは公式より引用
今回使用させていただいたメイン食材「トラウトサーモン」
我々の食卓に万能な食材…刺身や塩焼き、カルパッチョなど汎用性が高く、かつ程よい脂と高貴なピンク色が食欲をそそります。
特徴１「生食を考えた生育」
トラウトサーモンはニジマスを海洋で養殖させたお魚です。
通常、紅鮭は生食に向かず塩焼きや加工品として本領を発揮しているが、
トラウトサーモンは生食可能にするため魚粉やペレットを与え、
食中毒の原因となるアニサキスが寄生しないよう生育管理を行っております。
良質なタンパク質と脂質を与えることでおいしいく安全なサーモンが提供されております。
特徴２「安定供給」
海上養殖されているトラウトサーモンは１年間通して安定供給されています。
旬の食材も待ち遠しく季節を感じる良さがありますが、
１年通して食卓に使用できるというのは活躍の幅が広がり嬉しいです。
ただ水温が２０℃以下でなければ生育ができないため、
今後温暖化などで生育環境が崩れていかないか心配です。
特徴３「どこでも買い求めやすい」
今回は大宮市場で購入をしてきましたが、スーパーに並んでいる多くがトラウトサーモンです。
スーパーでは大体１００ｇあたり７００～８００円ですが、
市場では１００ｇあたり３７０円で購入ができました。
すべての食材が安いというわけではありまえんが、もしお近くに市場があれば覗いてみてください。
今回使用させていただいたテーブルフラワー
「デルフィニウムマリンラベンダー」花言葉「晴明、慈悲、壮大」
特徴「落ち着きと幻想を感じる」
４～６月に最盛期を迎えるデルフィニウムマリンラベンダーをテーブルフラワーに迎えました。
青色の中に幻想的な紫が含まれており、みているだけでリラックスできるような気持ちになります。
通年出回るお花ですが、食卓により爽やかな季節感を演出してくれました。
お花があるともうひとテンション上がりますね。
今回行った調理の学び
余白のデザイン
今回は余白にオリーブオイルをかけてデザインしてみましたが、
この部分はお皿全体を引き締め、高級感を演出するポイントです。
オリーブオイルの他にソースやバルサミコ酢、粗塩などを
配置しても演出感が増します。
是非余白を作り出す配置も参考にしてみてください。
最後に
今回はアンティパスト（前菜）として食卓を仕上げました。
なかなか食材や使用する食器達のことを深く調べる機会はなかなかありませんでしたが学びがあり、
また少しずつ食リテラシーを上げていきたいと思う食卓でした。
次回はセコンドピアットのパスタで食卓を作って行きます。
今回もありがとうございました。グッ
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