2nd SET 黒系の皿で食卓を造る「ポルチーニのリゾット」

目次

 食卓説明

今回のストーリー「定期的にやってくる中毒性…大好きなポルチーニを食べよう。」

そんな食卓にはこちらを造ることとしました。
 イタリア産ポルチーニ茸を使用した「ポルチーニのリゾット」

より食材を引き立たせ、心満足いく食卓を造っていきます。

 調理「ポルチーニのリゾット」

食卓完成イメージ

メンバー(材料)紹介

メンバー(材料)紹介
【ポルチーニのリゾット】一人前
国産米(ななつぼし)…75g(0.5合)
乾燥ポルチーニ(イタリア産)…10g
舞茸…50g
水(戻し用)…200g(=200㎖)
ブイヨン(顆粒可)…100g
生クリーム…20g
ペコリーノロマーノチーズ…20g
オリーブオイル…20g
パセリ…1g
バター…10g
黒コショウ…2g(10ガリ)
塩…5g

調理工程

STEP
乾燥ポルチーニ、ペコリーノチーズの下処理

最初に乾燥ポルチーニを水で戻すとともにだしを取っていきます。
ボールに乾燥ポルチーニ10gと水200㎖を入れて冷蔵庫で3~4時間おきます。
取り出したポルチーニをザルにキッチンペーパーを引きこしていきます。
天然の乾燥ポルチーニは泥がついているので必ずこしてください。
また戻し汁が最高の出汁になりますので捨てないでください。

戻したポルチーニ茸は水で付着している泥を洗い流します。
軽く水を切ったら、この後具材として使用しますのでとっておきます。

1.乾燥ポルチーニを水に入れる
2.冷蔵庫で3~4時間戻す
3.ポルチーニをペーパーで越してだしをとる
4.ポルチーニを洗い、泥を落とせば下処理完了


次にペコリーノチーズの準備です。
かたまりのペコリーノチーズをグレーター(チーズ削り器)で削っていきます。
リゾットを仕上る際にこのチーズを加えるのですが、
グレーターで削ったチーズを加えると均一に手早く仕上げることができます。
削りたては風味も良いため、なるべく調理の都度削ることをオススメします。

1.グレーターとペコリーノチーズを用意
2.削ったら冷蔵庫などで保管する
STEP
お米を炊いていく

ここからはリゾットのお米を炊いていきます。
まず鍋の中にオリーブオイルを入れて中火で温めていきます。(フライパンでもOK)
オイルが温まったら生米を鍋に入れ炒めてオイルを絡めます。
全体が温まったら白ワインを入れアルコールと飛ばします。
そのあとはポルチーニ茸の戻し汁とブイヨンを入れて一度沸騰させます。
沸騰したら弱火にして鍋のふたをし、約10分間炊いて硬さの様子を見ていきます。

※途中でフタを開けてかき混ぜてもOKです。
 かき混ぜすぎはリゾットに粘り気が出てしまいますので
 最小限でかき混ぜることをおススメします。

1.オリーブオイルを入れ中火にかける
2.温まったらお米を入れ全体を炒める
3.お米が温まったら白ワインを入れる
4.アルコールが飛んだら、ポルチーニ出汁を入れ弱火で10分間お米を炊いていく
STEP
ポルチーニ茸と舞茸を炒める

まずフライパンにバターを入れ温めていきます。
温まったら戻したポルチーニ茸をいれて弱中火でじっくり炒めていきます。
ポルチーニに焼き目がついてきたら舞茸を入れ同じく炒めます。
塩こしょうで味付けをしたら一度おいておきます。

1.戻したポルチーニをバター炒める
2.弱火できつね色に色づくまで炒める
3.舞茸を入れ一つまみの塩を加え炒める
4.炒めたら飾りのソテーが出来上がり
STEP
炊いたお米を仕上げる

炊き始めて10分経過したら鍋のふたを開け味見してお米の硬さを確認します。
お米の硬さと、全体の水分が少なかったら水を少量ずつ足しながら様子を見ていきます。
お米に少し芯が残っている状態で炊き上がりです。
炊きあがったらパルミジャーノを入れ混ぜ合わせて、
塩を入れて味付けしたらリゾットの出来上がりです。
リゾット全体のゆるさはリゾットを落とした時に少し形が残るくらいが目安です。

1.10分経ったらお米の硬さを確認する
2.硬さをみたら生クリームとポルチーニを加える
3.次にペコリーノチーズを入れる
4.もったりとしてきたらリゾットの完成
STEP
盛付ける

今回はお皿の中心に盛付けていきます。
まずリゾットをすくって入れていきますが、
あまり高い山形にすると不自然な雰囲気が出ますので2cm程度を目安に高さをだします。
次に炒めたキノコたちをリゾットの真ん中に乗せます。
全体の見た目を引き締めるため円形をイメージしてまとまり良く盛付けます。

最後に黒コショウを粗目に挽き、パセリと散らせます。
この時黒コショウ、パセリは少しお皿からはみ出すようにしてください。
「ポルチーニのリゾット」完成です。

イタリアのリゾットはよく平らに盛付けます。
これは温度を冷ますための盛付け方法とされております。
国や地方の違いで食べ方が違うのも楽しみの一つと感じます。グッ

1.リゾットはプレート幅の半部程度に
2.ソテーしたキノコを円形かつ重ねる盛付け
3.黒コショウをプレートにもかかるように振る
4.パセリを全体に不均等に振りかけ完成

 食卓の感想

「うんんーーうまいっ!!この気分を高揚する香り、ド濃厚なうまみ。待ってた。」

料理の味
食べた瞬間にポルチーニのストレートな香りが鼻から抜けていきます。
そしてポルチーニ、チーズ、ブイヨンのハーモニーが口に広がります。
舞茸、戻したポルチーニとの食感のコントラストも感じることができ、
食べ進めていくだけでも楽しみが続いていきます。
二郎系ではないのですがまた食べたくなるそんなお料理です。

盛付け
今回は落ち着いたシックな印象の一皿でした。
黒系のお皿が高級感と落ち着いた雰囲気をもたらしてくれますので、
そこに反発しないブラウンベースの色合いと
心落ち着かせるグーリーンの色合いが一皿を高めてくれます。
量についても分量は適量でした。

コスト
今回は一人前の材料費です。
お米75gで35円(5kgで2000円)
乾燥ポルチーニ10gで360円(80gで2880円)
パルミジャーノ20gで100円(200gで1000円)
舞茸50gで50円
生クリーム30gで50円(350円/パック)その他調味料etc…
一人前600円強で一皿を仕上げることができました。
昨今では購入する原価が上がってきてますが、
それでも最高のポルチーニがこの価格でいただけるのはありがたいです。

 食卓の紹介

プレート Noritakeノリタケ「オリッジ クーププレート28cm」

今回は日本を代表する洋食器メーカー「Noritakeノリタケ」のプレートを使用しました。
その品質と食器に込められた思いを紹介していきます。

特徴1「オリッジ シリーズ」
オリッジシリーズは窯変(ようへん)と呼ばれる、陶磁器を焼く際に起こる変化を生かす一枚。
この変化を使い自然に近い風合いをもたらすようデザインされております。
このマットな自然と調和する雰囲気が料理の見た目と優しさを演出させる。
この一枚が食卓の価値をワンランクあげてくれます。

特徴2「シャープな一枚」
オリッジはノリタケの技術を駆使した素材を使用しているため、
非常に軽く、なおかつ薄く強度のあるお皿です。
日頃使用しているお皿よりかなりの薄さなため、料理をシャープに演出してくれます。
厚みがあると料理自身が重い印象を持ってしまいますが、
キレのあるスタイリッシュな食卓を演出してくれるそんな一枚です。

メイン食材 神戸ヴァッラータ「乾燥ポルチーニ茸」

今回使用させていただいたメイン食材 神戸ヴァッラータさんの「乾燥ポルチーニ茸」
独特な香り、歯ごたえ、クセになるうまみの三拍子がそろった食材。
イタリアンの味わうには欠かせないこの食材を是非知ってください。

特徴1「世界三大キノコの一つであるポルチーニ茸」
世界三大キノコと呼ばれるトリュフ、松茸と並ぶのがこのポルチーニ茸です。
そう呼称される理由は希少性にも現れております。
ポルチーニ茸は養殖のような人工栽培がまだ確立されていなく、
山での自然生育されたものを収穫するしか収穫方法がありません。

いづれは人工栽培が確立していく可能性もありますが、
現状は収穫量も年々減っておりより希少性が高まってきております。
考え方を変えると今このお値段でいただけているのは幸運なのかもしれません。

特徴2「ポルチーニ茸の香り、食感、うまみを堪能」
乾燥ポルチーニを開封すると独特な香りが広がっていきます。
その香りが入ったお出汁(戻し汁)をパスタ、リゾットに調理してあげると、
より高級感が漂う重厚なソースに生まれ変わります。
戻しガラのポルチーニ茸はバターでじっくりと炒めてあげることで
ナッツのような香りが出てきてソースのうまみと絡み合います。
食感もゴリュっとした歯ごたえがあり、それぞれが合わさることにより
テンション上がる一皿を作り上げてくれます。

特徴2「うれしい小分けタイプ」
神戸ヴァッラータさんの「乾燥ポルチーニ茸」は20gずつの小分けにしてくれております。
袋へ大量に入ってますと開封したら品質も落ちていってしまいます。
高級食材でもありますし常においしい状態でいただきたいため、
この配慮と企業努力は本当に嬉しいです。
袋も見た目もオシャレでキッチンにおいてあっても気分を上げてくれます。

 最後に

今回の食卓にはいつも気分を高揚させてくれるポルチーニ茸に大満足でした。
そしてノリタケのオリッジを使用して食卓を造っていきましたが、
一般人が作る料理とは思えないくらいの仕上がりに上げてくれました。
この許容性がまた料理を作りたいという気持ちにもさせてくれます。

もっとテンションが上がる食卓を造れるよう自身も精進していきます。グッ

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