食卓説明
今回のストーリー「魚を食べる機会が減ってきたな…大好きなコトレッタをタラで作ろう。」
そんな食卓にはこちらを造ることとしました。
シャンピニオンデュクセルを使用した「タラのコトレッタ」
より食材を引き立たせ、心満足いく食卓を造っていきます。
調理「タラのコトレッタ」
食卓完成イメージ
メンバー（材料）紹介
メンバー（材料）紹介
【タラのコトレッタ】二人前
タラ…３００ｇ
パン粉…５０ｇ
薄力粉…５０ｇ
パセリ…５ｇ
卵…５０ｇ（１個）
ペコリーノチーズ…３０ｇ
ズッキーニ…１００ｇ（１／２本）
塩…２ｇ
シャンピニオンデュクセルの材料
マッシュルーム…３００ｇ
エシャロット…１００ｇ
バター…５０ｇ
生クリーム…５０ｇ
白ワイン…１００ｇ
※シャンピニオンデュクセルは多めに作ってます。
他のお料理でも使えるので便利です。
調理工程
最初にタラの周りに臭みのもととなるドリップが出ているので、
キッチンペーパーでふき取る。
次にタラの重さに対して約0.5％またはパラパラと全体につくように塩を振っていく。
振りすぎはNGですが、しっかりと塩を振ると味がグッと決まります。
１５～３０分ラップを掛け、水分がにじみ出てきたらふき取って完了。
まずベルギーエシャロットを細かめのみじん切りにしていきます。
市場や大手スーパーなどでは見かけますが手に入りずらいので、
タマネギで代用してもＯＫです。
次にマッシュルーム（シャンピニオン）も細かめのみじん切りにし、
食材を刻み終わったら炒めていきます。
この後タラにシャンピニオンデュクセルを包み込んでいきますので、
包み込める程度の濃度が出ることを意識して炒めていきます。
一つ一つを弱～中火でゆっくりと水分を飛ばしてうまみを引き出すことがポイントです。
出来上がり後は粗熱を取って、冷蔵庫で冷やしておきます。
まずフライパンにバターを入れ温めていきます。
温まったら戻したポルチーニ茸をいれて弱中火でじっくり炒めていきます。
ポルチーニに焼き目がついてきたら舞茸を入れ同じく炒めます。
塩こしょうで味付けをしたら一度おいておきます。
またパン粉を細かくなるまでフードプロセッサーで回していきますが、
これによって全体の見た目がシャープなフライが出来上がります。
まずタラを半分に開いていきます。
この後にデュクセルを巻くため、全体の面積と均一な厚みが必要になります。
そこで上面にもラップを掛け綿棒で叩いて伸ばしていきます。
フライパンの底を使っても叩き伸ばせます。
次に衣をつけていきますが揚げる際の衣剥がれがないように、
薄力粉、全卵をしっかりと全体につけていきます。
接着剤の役目をするので大事なポイントです。
次にタラを揚げます。
サラダ油を１８０℃まで加熱し、片面２分の両面合計で４分揚げていきます。
この時、全体がきつね色を目安に揚げていきますので、
色が薄かった場合は少し長めに揚げてください。
またサラダ油はタラの身が７～８割程度隠れればＯＫなので、
フライパンから１～２ｃｍ程度の油を入れれば揚げられます。
今回は下に敷いたソースを見えることと料理の立体感を意識して盛付けていきます。
なお今回のソースにはブールブラン（バターソース）と、
付け合わせに焼いたズッキーニ、ルッコラのサラダを添えました。
まずお皿の中心にソースを流し込み、円形にスプーンで広げていきます。
なるべくお皿の模様に沿うように円形を描きます。
次に付け合わせのズッキーニを円のフチにに沿わせながら配置します。
料理の立体感を出すためズッキーニは２ｃｍ程度の厚さにカットしてます。
コトレッタの一本を半分にナナメカットします。
この時に重要なのが断面を見せるため、つぶれないように気を付けます。
食材の輪郭がつぶれてしまうと全体がぼやけてしまうので、
なるべく揚げたてでさっくりした状態でのカットが切りやすいです。
もう一本は土台に使います。
仕上がりはソースを見せるため、コトレッタは中心からやや左に配置します。
土台のコトレッタに斜め切りを乗せることで高さの輪郭を出します。
イメージは食べる人に断面が向きかけているようなイメージです。
最後に派手すぎず添えるようなイメージでサラダをそえたら、
「タラのコトレッタ」完成です。グッ
食卓の感想
「うんんーーうまいっ！！ソース、タラとデュクセルの酸味・旨味がナイスバランス。」
料理の味
コトレッタは衣の部分のチーズ感とタラのうまみに
デュクセルの邪魔をしないアクセントが相乗効果を発揮してくれます。
それぞれ主張が強すぎないのでバランスを味わうような印象でした。
またソースにはブールブランという酸味の効いたバターを作りましたが、
この酸味が料理を飽きさせず、さらに食欲を加速させます。
代用でケチャップとマヨネーズを合わせた即席オーロラソースも相性は抜群です。
盛付け
今回のイメージは彩り華やかな一皿を表現できました。
黒系のお皿に淡い黄色や赤や緑がよく映え、気持ちの高揚を与えてくれます。
「ワッ」とココロが楽しくなるような一皿が疲れた心のテンションを上げてくれました笑
一人前の量についても「お酒のおともに！」最適な分量でした。
コスト
今回は二人前の材料費です。
タラすき身 ２７０ｇで２７０円（１００ｇ当たり１００円）
パン粉 ５０ｇで３０円（１００ｇ当たり５５円）
ペコリーノ ３０ｇで１５０円（１００ｇ当たり５００円）
たまご ５０ｇで２０円（１００ｇ当たり４０円）
ズッキーニ １００ｇで５０円（１００ｇ当たり５０円）
デュクセルの材料費
マッシュルーム ３００ｇで４５０円（１００ｇ当たり１５０円）
エシャロット １００ｇで２００円（１００ｇ当たり２００円）
生クリーム ５０ｇで９０円（１００ｇ当たり１８０円）
バター ５０ｇで８０円（１００ｇ当たり１６０円）
白ワイン １００ｇで１００円（１００ｇ当たり１００円）
その他調味料etc…
一人前の合計金額は８００円強となっておりますが、
デュクセルは多めに作ったので実質６００円程度で一皿となっております。
多めに作ったデュクセルはたらこのパスタに合わせたり、
ソテーした鶏肉などにのせてもすごくおいしいです。
是非いろいろなお料理と合わせてみてください。
テーブルフラワーの紹介 「スプレーマム」
花言葉「高潔、清らかな愛」
キク科のスプレーマムは見た目も華やかはフォルムで、
その愛らしい見た目から結婚式やお祝いなどのシーンでもよく使われます。
今回使用させていただいたスプレーマムは一輪が指先サイズほどの大きさで、
食卓に飾っても横で微笑んでくれてホッとするような存在でいてくれます。
今回も食卓を彩ってくれるお花の存在には感謝です。
食卓の紹介
プレート Noritakeノリタケ「オリッジ クーププレート２８ｃｍ」
今回は日本を代表する洋食器メーカー「Noritakeノリタケ」のプレートを使用しました。
その品質と食器に込められた思いを紹介していきます。
特徴１「使う人のことを常に考え抜く姿勢」
ノリタケは創業120年を超える老舗の国産洋食器メーカーです。
ブランドコンセプトは「使うことで喜びと愛着を感じてもらう」
そんなコンセプトが食器達と使用する方々への愛情を感じてしまいます。
実際にノリタケのお皿はボーンチャイナなど空間も意識した美観への追及や、
スタイリッシュさを出せる形状にするための強打が高い材質など、
かなりの品質が保たれている食器達になっています。
この食器達は料理と過ごす時間の価値を高めてくれるます。
特徴２「想いが込められた洋食器達」
ノリタケの食器達は多彩な一面を持ってくれております。
日常での優雅なひと時や記念する日の演出、
または特別な人へのギフトとしてなどみんなが喜ぶような食器達です。
それを実現してくれているのも作り手の職人さん達のよる
「食器にこころを宿す」そんな想いが込められています。
是非、日本の伝統と技術の一枚を感じながら使用してみてください。
 | 価格:7013円 |
今回行った調理の学び
エシャロットとエシャレット
よくフランス料理やイタリアンに使われるベルギーエシャロットという食材があります。
エシャロットいうと「ラッキョウみたいなやつ？」と思われるかもしれませんが、
玉ねぎのような形をした香味野菜がエシャロットになります。
刻んでソースに入れることで風味を揚げてくれ、臭みを払ってくれるような効果があります。
なかなかスーパーなどでは見かけることがない食材ですが、大きいスーパーや市場などでは見かけます。
新しい発見として是非使ってみてください。
最後に
今回のコトレッタをご紹介させていただきました。
コトレッタは鶏肉や豚肉でもすごく相性がいい理調理法です。
チーズを混ぜ合わせたパン粉が香ばしく風味がよいので食欲をあげてくれます。
是非、他の食材でも試してみてください！
また記事が長くなってしまったためブールブランソースは割愛させていただきましたが、
とっても美味しいソースなのでまたご紹介させていただきます♪
次回もテンションが上がる食卓を造れるよう精進していきます。グッ
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