食卓説明
今回のストーリー「今週も一生懸命働きました。心にひと時の安らぎを欲しい。」
そんな食卓にはこちらを造ることとしました。
岩手県産 前沢牛を使用して「ローストビーフ 香草を添えて」
より食材を引き立たせ、心満足いく食卓を造っていきます。
調理「ローストビーフ 香草を添えて」
食卓完成イメージ
メンバー（材料）紹介
食材達の紹介
和牛モモブロック（前沢牛）…１４０ｇ
ローズマリー … ５ｇ（１草）
タイム … ５ｇ（１草）
ニンニク（青森県産を使用）… １片
イタリアンパセリ（道の駅で購入）… ５ｇ
粒の黒胡椒 … ５粒
粗塩 … ２ｇ
副菜にキャロットグラッセと小松菜の塩ゆでを選んだが基本は何でもＯＫ。
ビタミンカラー系（黄色、オレンジ系）と緑系の副菜を選ぶとなお良し。
調理工程
お肉にしっかりと火を入れるために常温に戻します。
夏場で30分、冬場で1時間半程度かけて常温に戻していきます。
この時に触ってみて「冷たっ」という感じから、ひんやりが目安。
まずお肉の周りのドリップ（水分）をふき取ります。
これだけで臭みをとる効果もあるため必ず行いましょう。
次にお肉の重さの約0.5％またはパラパラと全体につくように塩を振っていく。
振りすぎはNGだが、しっかりと塩を振ると味がグッと決まります。
１５～３０分ラップを掛け、水分がにじみ出てきたらふき取って完了。
中火程度ですべての面に焼き色がつくようにソテーしていきます。
各面２０～３０秒くらい焼き付けたら一度アルミホイルに包み休ませることで肉中心温度を上げる。
３０分ほど休ませたら再度フライパンでソテーすし焼き色をしっかりとつけていきます。
今回はお肉のうまみをより感じられるように厚切りにカットしていきます。
ここで食卓のテンションを上げる重要ポイント盛付けです。
今回は以下にポイントをおいて盛付けていきます。
１点目 余白を意識
２点目 彩りとデザイン
まず中心となるローストビーフを盛付けます。
その際には高級感ただよう赤身部分が見えると食欲が沸いてくるのでよい。
次に副菜を盛付けていきますが、その際にまとまり良く構成するため高さを出し成形します。
キャロットクラッセは斜めの角度と二段にして立体感を持たせる。
小松菜の塩ゆでは折りたたむことにより副菜としての品を持たせる。
立体感を出すことで陰影の顔つきも出て見栄えUPです。
ここで副菜をコンパクトにメインを大胆に配置するが、
その周りに余白を設けることでグッと高級感が増し食欲をそそります。
お肉の色だけではメリハリがなく食欲が沸き立ちませんが、
キャロットグラッセのビタミンカラーと小松菜の落ち着き色合いまた食欲が増します。
仕上げにイタリアンパセリ、粗塩、砕いた粒黒コショウ、香りづけに使った香草を飾り完成。
食卓の感想
「うん。口の中にあまい脂が広がって、嫌みのない肉の香りが鼻から抜ける。おいしい。」
料理の味
やはり肉の味は絶品でした。
市場でお買得品であったため歯ごたえがある肉質でしたが、
その肉の味は疑う余地のない味わいでありました。
お肉に敬意を払うための下処理（常温、浸透圧）もやってよかったと感じます。
盛付け
盛付け方も余白の効果で心落ち着かせるような雰囲気が漂いました。
また気分によって盛り付けのバリエーションを探していきたい。
コスト
今回購入した前沢牛は割引になっており1４０ｇで約９５０円を７００円で購入ができました。
ニンジン、小松菜、ハーブ類も考慮し約１０００円程度の一皿になりましたが、食材をよく知り、デザインを学び実践することで１０００円以上の価値を感じる一皿と満足しました。
食卓の紹介
今回使用させていただいたお皿「ロイヤルコペンハーゲン/ホワイトフルーテッド プレート 27cm」
白ベースということもあるが汎用性が高くどのような料理も気分を高めてくれる一皿。
特徴１「料理が引き立つバランス」
気品漂う存在感にもかかわらず許容性が高いため７０点の料理でも満足感を得られます。
２７ｃｍプレートは１品料理には余白を持たせ高級感のある出来栄えに、
大き目なサイズ感はブルスケッタなどを乗せてパーティー料理にも使用が可能です。
この許容性は自身へ、客先へ活躍の場面が増えた一枚と実感しました。
特徴２「ブランド力に合わぬコストパフォーマンス」
５０００円台でロイヤルコペンハーゲンの一枚が手に入るのは嬉しいかったです。
数万台の商品も多数あるが、その中でも手軽に使用可能な一枚です。
最初に所有する１枚としては敷居が低く気持ちも軽くなりました。
イメージは公式より引用
今回使用させていただいたメイン食材「岩手県産 前沢牛」
岩手県が誇る黒毛和牛…良質な霜降りと口に入れた後の上質な肉、脂の香りがある
特徴１「上質な食事（エサ）」
前沢牛の良質な霜降りと口に入れた後の上質な肉、脂の香りは食事にあります。
岩手県奥州市前沢区は山脈から流れる雪解け水を使用した稲作が盛んであり、
その上質な雪解け水で造られる穀物、稲ワラを餌として生育されております。
穀物の上質な糖質と良質清潔な稲ワラを食することで最高の肉質を実現しています。
特徴２「飼育環境」
ストレスが少なく、現地の環境が前沢牛の健康に大きな影響を与えています。
１戸当たり平均２５頭という少数頭の飼育を行っており、
あわせて前沢地方の空気と風通しがストレスなく健康的に育つ大きな要因なり、
あの上質な味わいにつながっています。
特徴３「岩手前沢牛協会の活動」
協会は常に前沢牛のことを考えています。
１９６０年代より生産の技術、意欲向上に向けて地域内の交流を幾度となく重ね、
１９８７年に岩手前沢牛協会を発足。
さらなる連絡調整の確保と銘柄普及にも力を入れています。
そんな地域内での水平展開と全体での向上心が肉質を日々高めている。
購入場所については岩手前沢牛協会（https://www.maesawagyu.net/）に
掲載されていますが、私は埼玉県の大宮市場にて購入しました。
今回行った調理の学び
火入れ
牛肉の場合も安全（殺菌効果がある）な火入れ時間は決まっています。
肉中心温度が６３℃で３０分、７０℃で３分、７５℃で１分。
高温になることによりタンパク質が固まり肉も硬くなってしまう。
可能であれば中心温度計で計り、合わせて金串を用意して
各温度帯を体感してみることを推奨すします。
浸透圧
食材に塩や砂糖をかけることにより起こる反応であるが、簡単には濃度（＝塩分濃度）が濃い場所と薄い場所を一定にしようとする作用が働きます。
そのため塩をかけると食材内の水分が排出されます。
今回のようにお肉にかける場合は①余分な水分と②臭み成分も排出され
一石二鳥です。
最後に
今回１ｓｔSETではロイヤルコペンハーゲン ホワイトフルーテッドプレート２７ｃｍを使用して、アンティパスト（前菜）、プリモピアット（パスタ）、セコンドピアット（メイン）、ドルチェ（デザート）を造ります。
勉強してより良い食卓を造り、自分のテンションを上げていくことを目指していきますので宜しくお願い致します。
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